Climatización en Bares y Restaurantes: Ventilación y extracción. Parte 3. | Innotec
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Climatización en Bares y Restaurantes: Ventilación y extracción. Parte 3.

La ventilación juega un papel crucial en la climatización de bares y restaurantes. Una ventilación adecuada contribuye a mantener la calidad del aire en el interior, previniendo la acumulación de humedad y sustancias perjudiciales. La calidad del aire en el interior es un factor clave para ofrecer una experiencia agradable tanto para los clientes como para el personal de un restaurante. Para alcanzar este objetivo, es fundamental implementar sistemas de ventilación y extracción eficaces, diseñados por expertos en el campo.

Una ventilación correcta es esencial para mantener un ambiente saludable y cómodo en cualquier espacio cerrado. En el caso de un restaurante, esto implica la introducción de aire fresco y la eliminación de contaminantes como el CO2, la humedad, olores desagradables y partículas en suspensión. Esto no solo mejora el bienestar de quienes ocupan el espacio, sino que también contribuye a la seguridad y al disfrute de la experiencia gastronómica.

En un restaurante, es fundamental tener un sistema de ventilación y extracción adecuado, especialmente en áreas como la cocina y el comedor. La cocina, en particular, requiere una atención especial debido a la presencia de humo, calor, olores, grasas y riesgos de incendio. La correcta extracción en la cocina es esencial para el funcionamiento seguro y eficiente del establecimiento.

Diseño e implementación de sistemas de ventilación

La implementación de un sistema de ventilación eficiente debe ser personalizada, teniendo en cuenta las características únicas de cada establecimiento. En el sector de la restauración, es esencial que las áreas de cocina, almacenamiento, refrigeración y comedor estén adecuadamente equipadas para manejar los diferentes tipos de aire y contaminantes que se generan.

Para asegurar el éxito de un restaurante, es crucial seguir una serie de recomendaciones durante la fase de diseño y construcción:

  • Contratar a un profesional cualificado para la instalación de sistemas de aire acondicionado y ventilación.
  • Cumplir con las regulaciones actuales.
  • Desarrollar un proyecto detallado y bien planificado.
  • Realizar un mantenimiento regular para mantener la eficiencia del sistema.

Es crucial evitar la improvisación en la instalación de sistemas de ventilación, ya que un mal rendimiento puede resultar en costosas correcciones y pérdidas económicas.

Una instalación deficiente puede tener efectos negativos en el rendimiento del negocio, la salud de los empleados y el medio ambiente. Problemas como la mala calidad del aire y la corta duración de los alimentos pueden surgir, así como impactos negativos en la comunidad circundante.

La importancia de la ventilación y la extracción en la climatización de bares y restaurantes radica en su capacidad para mantener la calidad del aire, eliminar contaminantes y proporcionar una experiencia agradable a clientes y personal, lo que requiere sistemas eficientes y un diseño profesional. Además, es esencial prevenir la acumulación de grasa en las campanas de extracción para evitar incendios y mantener un entorno seguro.

Componentes del sistema de ventilación y extracción en cocinas

Los sistemas de ventilación para restaurantes deben incluir componentes tales como campanas extractoras, conductos adecuados para tratar la grasa, filtros mecánicos de alta eficacia y extractores que expulsen el aire contaminado al exterior. Es importante que los sistemas estén bien dimensionados para que la cantidad de aire extraído sea igual a la cantidad de aire introducido.

Los sistemas de ventilación y extracción son esenciales para mantener un ambiente sano y seguro en cualquier espacio cerrado, como el de un restaurante. Estos sistemas se componen, entre otros, de los siguientes elementos:

  • Campanas de extracción: Son el punto de partida para la extracción de humos.
  • Ventiladores: Estos dispositivos generan movimiento de aire creando presión.
  • Conductos: Son los canales por los que circula el aire de una estancia a otra.
  • Extractores: Se encargan de la evacuación del aire viciado, como vapores, olores y humos, generando presión en el interior del conducto.
  • Filtros de aire: Su función es retener la grasa y otras partículas contaminantes.
  • Elementos de difusión: Incluyen rejillas de entrada y salida de aire.
  • Accesorios: Amortiguadores, controles y reguladores que ayudan a controlar el sistema.
Climatización en Bares y Restaurantes: Ventilación y extracción. Parte 3.

Tipología de suciedad en campanas extractoras

En la cocina de un bar o restaurante, la campana extractora juega un papel crucial en la eliminación de partículas y vapores indeseables, especialmente aquellos relacionados con la grasa. Este artículo se centrará en la tipología de la suciedad, específicamente la grasa, que se encuentra en las campanas extractoras y cómo se puede manejar durante la instalación de aire acondicionado y su mantenimiento.

Tipos de Partículas de Grasa

Las partículas de grasa que se encuentran en las campanas extractoras pueden clasificarse en tres categorías principales, cada una con características y tamaños distintos.

  • Partículas Diminutas. Estas partículas son producidas cuando una gota de agua o grasa entra en contacto con una superficie caliente y se evapora inmediatamente. Los tamaños de estas partículas varían de 0.03 a 0.55 micrones, lo que se considera como humo. Estas partículas son especialmente difíciles de eliminar debido a su tamaño minúsculo.
  • Vapor. El vapor se produce cuando se cocina comida fría o congelada en una superficie caliente durante un largo periodo de tiempo. Este vapor es una mezcla de grasa, humedad y aire. Las partículas de este tipo varían en tamaño de 0.55 a 6.2 micrones.
  • Partículas Mayores. Las partículas mayores son las de mayor tamaño, producidas durante el proceso de cocción. Los tamaños de estas partículas varían entre los 6.2 a 150 micrones. Aunque son más grandes y más fáciles de capturar, aún pueden ser un desafío para algunos sistemas de extracción.

Extracción de grasa en campanas extractoras

La mayoría de los equipos de extracción de grasa pueden eliminar las partículas que van de 10 a 150 micrones (fase de partículas mayores), pero no son capaces de eliminar las partículas más finas contenidas en los propios vapores. Por lo tanto, es crucial seleccionar un sistema de extracción que sea capaz de manejar todos los tamaños de partículas de grasa.

Además, es importante tener en cuenta que la concentración de partículas de grasa puede ser significativa en las fases de partículas diminutas y vapor. Por lo tanto, un sistema de extracción eficaz debe ser capaz de manejar estas concentraciones altas.

Mantenimiento y limpieza

La limpieza regular de la campana extractora es esencial para mantener su eficacia. Los productos desengrasantes pueden ser útiles para limpiar la grasa de la campana extractora. Además, los filtros de la campana extractora deben ser extraídos y limpiados regularmente para asegurar que puedan capturar eficazmente las partículas de grasa.

En conclusión, la grasa es una de las principales formas de suciedad que se encuentran en las campanas extractoras. Su extracción efectiva es crucial para mantener la calidad del aire en la cocina y para asegurar el funcionamiento eficiente de la campana extractora. Por lo tanto, es importante considerar la tipología de la grasa al planificar la instalación de aire acondicionado y su mantenimiento.

Conclusión

En resumen, la correcta ventilación y extracción de aire en restaurantes es esencial para crear un ambiente seguro y agradable. La implementación de tecnologías avanzadas y el mantenimiento de una temperatura ideal son fundamentales para el éxito de estos sistemas. La colaboración con profesionales especializados garantizará que se cumplan todos los requisitos y se optimice el consumo energético, lo que resultará en un ambiente de bienestar para todos los usuarios del espacio.

En próximos artículos continuaremos desgranando los pormenores de las necesidades de climatización de este tipo de espacios.

Sobre el autor

Manuel Bernal (Socio Fundador)

Manuel Bernal (Socio Fundador)

Ingeniero Industrial
MBA en CESTE

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