Climatización en Bares y Restaurantes: Dimensionado. Parte 2. | Innotec
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Climatización en Bares y Restaurantes: Dimensionado. Parte 2.

La climatización en bares y restaurantes debe considerar las particularidades de cada espacio. Por ejemplo, las áreas de clientes y las cocinas tienen requerimientos diferentes. En las áreas de clientes, es esencial mantener una temperatura agradable y constante para garantizar el confort de los clientes. Por otro lado, las cocinas requieren una ventilación adecuada para eliminar el calor y los olores generados por la cocción de alimentos.

En este sentido, se debe tener especial cuidado en el diseño tanto del edificio como de los sistemas que se instalen en las cocinas, ya sea de un bar o de un restaurante. Esta precaución evitará la aparición de humo, polvo y olores en el área de comensales. Adicionalmente también existen riesgos de baja productividad del personal debido a la mala calidad del aire.

Para estos espacios, que están compuestos por diferentes áreas, se debe analizar qué lugar necesitará más ventilación o extracción, y en qué proporciones operará para evitar gastos innecesarios. No será la misma instalación de aire acondicionado para el comedor, donde habrá más ventilación y circulación de personas, que las necesidades de una cocina, donde habrá humo, calor, olores y residuos grasos.

La integración de un sistema de aire acondicionado en un establecimiento como un restaurante es crucial para proporcionar un ambiente confortable a los clientes. Es esencial que el sistema elegido cumpla con las necesidades específicas del lugar, garantizando una temperatura agradable en todas las áreas, desde el comedor hasta la cocina.

Aspectos básicos en el dimensionado

Podemos destacar como aspectos básicos en el dimensionado de un sistema de climatización:

  • Realizar un análisis detallado de la carga térmica requerida para el espacio, lo que permite determinar la capacidad de refrigeración necesaria, medida en frigorías. Este cálculo toma en cuenta múltiples factores, como el tamaño del local, la cantidad de ventanas, la afluencia promedio de personas, la presencia de equipos que generan calor y la orientación respecto al sol.
  • El consumo energético es un aspecto crucial, por lo que se debe elegir un equipo eficiente para minimizar el impacto en las facturas y en el medio ambiente. El coeficiente EER (Energy Efficiency Ratio) es un indicador clave que mide la eficiencia energética de un sistema de aire acondicionado, relacionando la capacidad de enfriamiento con el consumo de energía. Cuanto mayor sea el EER, más eficiente será el equipo.
  • Análisis de los espacios a climatizar.Para restaurantes pequeños y medianos, los sistemas split son una opción popular debido a su eficiencia y costo relativamente bajo. Estos sistemas son versátiles y pueden instalarse en la pared o en el techo, dependiendo de las necesidades del espacio.
    Para restaurantes de mayor tamaño o con necesidades más complejas, los sistemas de Volumen de Refrigerante Variable (VRF) pueden ser una opción adecuada. Estos sistemas son altamente eficientes y permiten un control preciso de la temperatura en diferentes zonas del restaurante, incluso con requerimientos de refrigeración y calefacción simultáneas a través de una red de tuberías que conectan diversas unidades interiores.
    Los sistemas de climatización por conductos también son una opción para restaurantes de menor tamaño, proporcionando una distribución uniforme del aire acondicionado. Estos sistemas están diseñados para integrarse en la infraestructura del edificio y proporcionar una climatización homogénea.
    Para las cocinas industriales, la elección del sistema de climatización depende del tipo de cocina y de las necesidades específicas de ventilación y extracción de calor. Por ejemplo, una cocina que se utiliza principalmente para la elaboración de pizzas requerirá un sistema de climatización diferente al de una cocina que ofrece principalmente platos fríos.
  • Regulación y Control. Al seleccionar un sistema de instalación de aire acondicionado, es importante considerar no solo la temperatura sino también la programación automática de encendido y apagado.
  • Los aislamientos de los cerramientos también juegan un papel clave a la hora de estimar las necesidades de climatización.

La climatización de cocinas industriales requiere la elección cuidadosa de sistemas de aire acondicionado, considerando factores como la calidad del sistema, la eficiencia energética y el dimensionamiento adecuado

Claves para la climatización de una cocina industrial

En el caso de las cocinas, hay una serie de elementos que deben estar presentes:

  • Campanas que sirven para la extracción de partículas.
  • Ventiladores que sirven para favorecer la circulación del aire y generar presión.
  • Extractores. Elemento importantísimo en la cocina y en los aseos del restaurante o bar, ya que ayudará a evitar que los vapores, humos y malos olores permanezcan en el interior.
  • Filtros. Se utilizarán para evitar la salida de grasas al comedor.
  • Rejillas. Evitarán la entrada y salida de partículas, tanto al interior de la cocina como al exterior del edificio.

Uno de los componentes principales es la campana, ya que es donde comienza la extracción. Le siguen los conductos de extracción. Además, es necesario contar con una serie de filtros mecánicos que puedan detener la grasa, ya sean de baja o alta eficiencia. Estos tienen la capacidad de detener hasta el 99% de la grasa. También existen en el mercado filtros de olores, en su mayoría de carbón activo, que se encargan de neutralizar los olores de la cocina. Estos sistemas deben tener un equilibrio entre la cantidad de aire que se extrae y la que entra, ya que este equilibrio determinará el confort. Como en cualquier sistema, es fundamental un correcto funcionamiento y un mantenimiento adecuado y constante, ya que en el caso de los servicios de alimentación, por ejemplo, un mal mantenimiento de los equipos puede provocar la aparición de hongos, patógenos, polvo y partículas tóxicas que perjudicarían la calidad de los productos y la salud de los comensales.

En la cocina, es aconsejable mantener la temperatura entre 21 y 23 grados centígrados para evitar el sobrecalentamiento. 

Las cocinas industriales profesionales son entornos muy especiales y bastante agresivos con los aparatos de aire acondicionado. Deben colocarse teniendo en cuenta una serie de claves que se describen a continuación:

  • Los filtros deben ser muy accesibles. Entre los requisitos que piden las autoridades sanitarias de cada comunidad autónoma a la hora de permitir la instalación de un aparato de aire acondicionado en la cocina, destaca el de la necesaria accesibilidad de los filtros. Este requisito es fácil de entender, ya que es normal que estos filtros se ensucien en pocos días, contaminando el aire de una zona donde se preparan alimentos.
  • Los flujos de aire deben estar bien estudiados. En una cocina industrial hay un flujo de aire constante para eliminar el humo y el vapor de agua de la cocción. Esto se hace con campanas extractoras, mucho más potentes que las domésticas. Por ello, antes de colocar el aire acondicionado para la cocina debe estudiarse bien cómo se mueve el aire en el interior, de lo contrario el aire frío saldría al exterior al encender la campana.
  • Hay que conocer bien la carga térmica. Cuando la instalación de un aire acondicionado se hace en una casa, dimensionarlo es mucho más sencillo, porque se sabe que a una determinada cantidad de metros le corresponden unas frigorías mínimas. Todo es diferente en una cocina industrial, porque además de tener en cuenta el tamaño, hay que pensar en cuántos trabajadores habrá en su interior, y también en el número de focos de calor que existen, lo que elevará las exigencias a la hora de refrigerar.

Sí se puede poner aire acondicionado en una cocina industrial, pero no de cualquier manera. Hay que contar con profesionales especializados que analicen muy bien las necesidades para dimensionar la instalación a la vez que buscar la limpieza es muy fácil.

Climatización en Bares y Restaurantes: Dimensionado. Parte 2.

Claves para climatizar la zona de comensales

El control de la temperatura en establecimientos gastronómicos es un factor determinante para asegurar una experiencia agradable para los clientes. Un ambiente confortable puede influir positivamente en la percepción de los clientes y aumentar la probabilidad de que regresen. Por lo tanto, es esencial mantener una temperatura adecuada, evitando que los clientes sientan frío o calor excesivo, ya que esto puede afectar su estado emocional y su experiencia en general.

Consideraciones para la Temporada de Verano

Durante el verano, el objetivo es mantener un ambiente fresco y agradable en el establecimiento. Sin embargo, es importante no excederse con el uso del aire acondicionado, ya que puede causar molestias, como sequedad en la garganta y los ojos, o generar ruido. Además, un uso excesivo del aire acondicionado puede reducir demasiado la temperatura del local. Por lo tanto, la temperatura ideal en un establecimiento con aire acondicionado no debe bajar de los 26 grados.

Consideraciones para la Temporada de Invierno

En invierno, se busca que el establecimiento proporcione un ambiente cálido y acogedor, en contraste con la temperatura exterior. Al igual que en verano, es importante no abusar de la calefacción, ya que un exceso de calor también puede ser incómodo. La temperatura ideal con calefacción no debe superar los 19-20 grados..

Conclusión

En conclusión, el dimensionamiento de un sistema de aire acondicionado para bares y restaurantes es un proceso complejo que requiere tener en cuenta las necesidades específicas de cada espacio. Tanto en las zonas de clientes como en las cocinas, es esencial elegir sistemas de aire acondicionado adecuados que garanticen el confort, la ventilación y la extracción de olores y grasas. Además, es importante regular y controlar la temperatura para ofrecer una experiencia agradable a los clientes. El mantenimiento adecuado de los equipos de climatización es esencial para evitar la acumulación de partículas tóxicas y garantizar la calidad de los productos alimenticios. En resumen, la climatización de bares y restaurantes es un factor clave para el bienestar de los clientes y el buen funcionamiento de las cocinas.

En próximos artículos continuaremos desgranando los pormenores de las necesidades de climatización de este tipo de espacios.

Sobre el autor

Manuel Bernal (Socio Fundador)

Manuel Bernal (Socio Fundador)

Ingeniero Industrial
MBA en CESTE

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